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尋味中國之十:麻辣水煮魚

2014-09-24 08:44:19 來源:廣州市旺香緣香精香料有限公司 瀏覽:307
內容提要:麻辣水煮魚是一道色香味俱全的漢族名肴,屬于川菜或重慶菜。此菜肉質細嫩,麻辣不燥,鮮香醇厚,回味無窮。選新鮮生猛活魚,又充分發揮辣椒御寒、益氣養血功效,烹調出來的肉質一點也不會變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。
   詳細內容 :

一、簡介

麻辣水煮魚是一道色香味俱全的漢族名肴,屬于川菜或重慶菜。此菜肉質細嫩,麻辣不燥,鮮香醇厚,回味無窮。選新鮮生猛活魚,又充分發揮辣椒御寒、益氣養血功效,烹調出來的肉質一點也不會變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。

水煮魚可謂川菜中的代表作之一,系重慶渝北風味?此圃嫉淖龇,實際做工考究。


二、制作方法

做法一
原料:

草魚1000克、青筍類300克、精煉油150克、干辣椒節250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小蔥10克、郫縣豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精鹽2克、白糖2克、醬油2克、味精2克、水淀粉15克、鮮湯100克、醪糟汁10克

制法:

1、草魚宰殺治凈,取下凈魚肉,斜刀片成厚約0.2厘米的片,然后放入碗中,加鹽、料酒、水淀粉和勻;魚頭及魚骨斬成塊;老姜、大蒜去皮洗凈,切成姜蒜末;青筍類洗凈,切成片;小蔥洗凈,切成蔥花。

2、鍋置旺火上,燒精煉油至4成熟,放入干辣椒節、花椒、郫縣豆瓣炒香上色,投入姜米、蒜米稍炒,摻入鮮湯,加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。

3、另鍋置旺火上,燒精煉油少許,投入青筍尖加鹽炒斷生,盛入碗中待用。

4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上,鍋內湯汁燒沸,放入魚片滑散氽熟,烹入味精和均勻,起鍋盛入碗中,撒上蔥花。

5、鍋內燒精煉油至5成熟,放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香,淋在蔥花上即成。

特點:肉質細嫩,麻辣不燥,鮮香醇厚,回味無窮


做法二:
原料:

新鮮淡水魚1條、黃豆芽或綠豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根;ń1大把、干辣椒段1大把、鹽1小勺、雞精1小勺、胡椒粉1小勺、淀粉1大勺、蒜瓣5粒切片、姜片10片、蔥段6段、料酒50毫升、郫縣豆瓣醬1大

勺、辣椒粉1大勺、蛋清1個、清水500毫升


做法:

1、把魚片成薄薄的魚片,然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段蔥、淀粉和鹽來腌制20分鐘

2、炒鍋內倒入適量油燒熱,然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香,待香味出來后放入豆瓣醬一起翻炒

3、然后往鍋內倒入約500毫升清水(1碗左右),放入魚骨魚頭一起煮至沸騰,沸騰后將魚片放入燙2分鐘,并放入剩下的蔥段,即可關火

4、在另一個大容器里放入豆芽、生菜和芹菜(我用的是綠豆芽,直接放入即可,如果是黃豆芽請事先用開水焯一下,另外我家沒有大容器,所以我就用砂鍋來裝:)

5、將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的大容器里,再在表面撒上辣椒粉

6、把炒鍋洗干凈然后倒入較多油燒熱,放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香,但是注意不要把干辣椒燒糊喲

7、將麻辣油倒入魚片上,然后放入香菜即可

注意事項

1、魚片盡量不要切厚,但也不能太薄喲,太厚了燙的時間長口感則差,太薄則容易碎

2、天氣熱的時候可以把魚片放進冰箱腌制,待別的都準備好了再拿出

3、燙魚片的時候用大火,1、2分鐘即可,時間久了口感較差

4、如果你使用的是黃豆芽,事先要燙熟哦,生菜和芹菜易熟,不用焯水

做法三
原料:

草魚一條、白皮黃瓜1條、榨菜50克、生姜5-6片、大蒜1頭、干尖椒1把、花椒15克、小蔥末適量、鹽1小勺、料酒15ML、生粉10克、蛋清1個、水煮魚調料一包、色拉油200克

做法:

1、3斤左右草魚一條,去頭、內臟、魚骨、魚皮,只留凈魚肉;

2、斜刀片成薄片;

3、加料酒、蛋清、生粉、鹽,拌勻;

4、白皮黃瓜去皮籽,對剖后切成厚片,榨菜洗凈切成大片;

5、大蒜、生姜切大片,干尖椒剪成段,花椒洗凈備用;

6、準備德莊水煮魚調料一包;

7、鍋中倒入100克油,大火燒至七成熱時,依次下入生姜、大蒜、干尖椒、花椒,爆香,小火煉出辣油;

8、轉大火,下入黃瓜和榨菜片爆炒;

9、將水煮魚調料倒入鍋中;

10、加入大半鍋水,大火煮沸后轉小火,再煮15-20分鐘;

11、將煮好的黃瓜撈起置于一大碗中;

12、轉大火,將鍋中湯汁煮至沸騰,下入腌好的魚片;

13、氽至魚片斷生馬上關火,將魚片和湯汁盡數倒入碗中;

14、撒上香蔥末;

15、將剩余的100克油置于湯勺中,加熱至冒青煙;

16、將熱油澆于魚表面即可。

小貼士:

想要魚湯更濃,可將魚骨或魚頭與黃瓜同煮,這樣湯底更濃。


烹飪技巧
1、魚片盡量不要切厚,但也不能太薄喲,太厚了燙的時間長口感則差,太薄則容易碎。

2、天氣熱的時候可以把魚片放進冰箱腌制,待別的都準備好了再拿出。

3、燙魚片的時候用大火,1、2分鐘即可,時間久了口感較差。

4、如果你使用的是黃豆芽,事先要燙熟哦,生菜和芹菜易熟,不用焯水。[3]

三、來歷

麻辣水煮魚的來歷——我們都是吃貨


“麻辣水煮魚 ”,只要是川菜館無論大小,幾乎都有這道菜,甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當家主菜。但要是提及這道菜的來歷,最先把正宗水煮魚引進北京的沸騰魚鄉,理所當然最具有發言權。
“麻辣水煮魚”起源于重慶渝北地區,距今也只不過十幾年的歷史。發明這道菜的師傅是川菜世家出身,可以說是從小在廚房中長大的,再加之聰明好學,年紀輕輕就有了很深的造詣。說起他的成名,那就不能不提1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上,他以一種類似于現在水煮魚做法的烹制方法制作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點獲得了評委的一致認可,他也因此而獲得了大獎。

自從獲獎后,親朋摯友紛紛前來祝賀,每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日,有一位從小一起長大的朋友前來探望,這個朋友生活在嘉陵江邊,每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚,這次也不例外。每每相聚,小酌幾杯是肯定的,眼看時近中午,師傅反而為午飯發了愁,不是為了別的,只是因為這位好友從小忌吃大肉,偏偏家中又沒有準備其他的肉,而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際,木盆里跳蹦的魚提醒了師傅,何不水煮“魚肉”。就這樣,第一盆水煮魚誕生了,更沒想到的是,魚肉的鮮美、麻辣的厚重,使得朋友贊不絕口,師傅本人也為之一驚。

從此以后,師傅開始潛心研究“水煮魚肉”,魚肉的特性,麻辣的搭配、色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精,歷經一年多的努力,1985年水煮魚基本定型。很快水煮魚引領了當地的餐飲市場,并不斷的逐步完善,到90年代中期,在當地形成了水煮魚一條街。

1999年初,沸騰魚鄉的創始人楊戰先生到四川考察菜品,通過朋友介紹認識了水煮魚的發明人,把正宗的水煮魚帶回了北京,并針對北方的氣候特點和北方人的飲食習慣,對水煮魚進行了技術改良。1999年7月22日,第一家小店在北京開業了,他的看家主打菜就是“水煮魚”,并且根據水煮魚制作時熱油翻騰、辣椒滾動的特點而起名叫“沸騰魚鄉”。

如果水煮魚做的好的,不管用什么魚差別不會很大,關鍵是味道吸引人。

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