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尋味中國之十一:臘味煲仔飯

2014-10-10 09:55:05 來源:廣州市旺香緣香精香料有限公司 瀏覽:260
內容提要:煲仔飯是廣東地區漢族傳統名點,廣州的街頭小巷里,隨處都有賣煲仔飯的小鋪,香味也會在小巷中飄香。煲仔飯做法既簡單又便捷,雖然分量不大,但吃起來既能有肉料,米飯中還帶了肉香,那種由煲仔帶出的特有飯味,令人食欲大增。廣式煲仔飯的風味多達20余種,如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等等。
   詳細內容 :

煲仔飯是廣東地區漢族傳統名點,廣州的街頭小巷里,隨處都有賣煲仔飯的小鋪,香味也會在小巷中飄香。煲仔飯做法既簡單又便捷,雖然分量不大,但吃起來既能有肉料,米飯中還帶了肉香,那種由煲仔帶出的特有飯味,令人食欲大增。廣式煲仔飯的風味多達20余種,如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等等。

基本介紹
一煲好的煲仔飯,煮的過程十分重要。煮煲仔飯要將米洗凈后滲泡一段時間,直到泡透米心。煮的過程中,關鍵是控制火候,火太猛,煲里的水容易溢出,帶走了浮在水面的油,煮出的飯就沒有滑的口感。其次,臘味很香,用料十足,滿滿地蓋在香噴噴的米飯上,讓人看不到“米飯真面目”。臘味通常都包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等,各取適量,放入煮好的煲仔飯里再煲一煲,上桌時再添一勺醬油,真是吃得又方便又美味。肥瘦相間的臘味香味特佳,臘鴨一點膻味都沒有,吮指仍是意猶未盡。

菜品特點
煲仔飯是廣東地區漢族傳統美食。瓦煲除了指一種盛器,還指一種烹飪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水量,加蓋,把米飯煲至七成熟時加入配料,再轉用慢火煲熟。區別于“砂鍋”,用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比較靈活,煲出來的飯也較為香口。好的煲仔飯,用米十分講究,一般選用絲苗米,因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中,米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節,最好選擇晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,還可以吸收餡料和油的香味,讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。除了選米以外,選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如臘味飯,晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華后,飽含湯汁的濃郁咸香,肥而不膩,溫潤可口,食用之后暖乎乎的,神清氣爽,假如采用肥瘦相間的臘味肉,香味還更加濃郁。


做法一

原料:大米、廣式臘腸(皇上皇),青菜,雞蛋
調料:色拉油1勺、老抽半勺、生抽1勺、美極鮮味汁1勺、白糖半勺、香油幾滴

烹飪過程

1、沙煲在底部抹薄薄的一層油,將洗凈后的大米和水一起放入沙鍋里,泡一個小時以上。米和水的比例大致是1:1.5,即:水沒過米1.5厘米左右。手指測量法:用食指放入米水里,只要水超出米有食指的第一個關節就可以。

2、臘腸放入清水中浸泡五分鐘,撈出切片備用;

3、在浸泡好的大米中加入少許油,拌勻;

4、將沙鍋做到火上,蓋上蓋,先用大火煮開,立刻轉小小火,將米飯煮至八成熟。

5、等水差不多都要收入米中,呈現蜂窩狀的時候,用筷子攪拌一下(以免糊底),然后放入臘味、姜絲,再打一個蛋進去。

6、蓋上蓋后繼續小火煮大約5分鐘左右,關火,不要打開蓋子,蓋著蓋子等15分鐘左右。香味會保留在煲里,中途千萬不能開蓋!

7、用等待的15分鐘,把青菜燙一下,撈出備用;

8、將老抽半勺、生抽1勺、美極鮮味汁1勺、芝麻香油幾滴、白糖半勺混合調成味汁

9、待飯就焗好后,打開蓋子,將調味汁淋在蒸熟的煲仔飯上,放上氽燙過的油菜,就可以了!

制作要點

做煲仔飯最關鍵的就是掌握好火候,避免夾生和糊鍋。一定要注意以下幾點:

1、米和水的比例要在1:1.5左右。

2、大米一定要先泡過,將芯泡透,這樣可以熟的快,不會出現夾生和糊的現象。

3、煮米飯時待水開后,就立刻轉最小的小火,這樣才可以避免溢出和糊鍋。如果喜歡吃鍋底略有些焦的感覺的,可以適當多悶一會兒,但也必須是小火。
4、關火后一定不要立刻打開蓋子,這樣才能把香味悶入飯中,避免跑掉。

5、如果發現飯做夾生了,不要著急,均勻的在飯上澆一些水進去,小火悶,悶到飯把水吸干。如果還夾生就再加一點,反復幾次,飯就熟透了。

6、臘腸最好用皇上皇的,香味很悠長,味道不一樣的。


做法二
用料:

1.大米

2.青菜1-2棵

3.臘腸3根

4.雞蛋一個

5.鹽少許

6.煲仔飯醬油(淘寶有賣)

做法:

1、大米事先至少浸泡1小時,里面加點鹽

2、煮之前加點油

3、大火煮到飯半生的時候,需要用勺子鏟一下,然后放上切好的臘腸

4、大火煮10分鐘左右,然后用小火煮10分鐘

5、香味出來,鍋四周抹點油,打上一個蛋,用抹布蓋在鍋蓋上面,蓋半小時。

6、在等待的過程中可以把青菜洗好,焯水備用

7、打開鍋蓋,放上焯好的青菜,大火燒一分鐘

8、淋上煲仔飯醬油,伴著孜孜的聲音 ,就可以拌著開吃了

小貼士

1、火候要注意

2、大米要事先浸泡至少一小時。

做法三
制作材料:
大米3量杯,廣式臘腸4根,油適量,生抽3大勺,蒜末2瓣,辣椒1根,小香蔥4根。

制作步驟:

1、大米3量杯淘洗干凈后放入鍋中,加入于平時煮飯同份量的水,約是沒過2/3第一節食指。

2、大火煮開后放入4條切片的廣式臘腸,蓋上鍋蓋?吹接邪谉熋俺鲋筠D中小火燜煮大約10分鐘。冒出的白煙可以聞到米飯和臘腸熟的味道。

3、打開鍋蓋順著鍋邊澆上些油,撒上蔥花,蓋上鍋蓋。把鍋變換一下位置,不要只是中間部分受熱,也有利于鍋巴均勻分布,此過程大約2,3分鐘。繼續聞白煙,有微微的焦味即可關火。

4、不要打開鍋蓋,燜上10分鐘后拌上生抽食用。

5、配食生抽:蒜2瓣切碎,指天椒一根切碎,鍋里熱少許油,加入蒜末和辣椒末炒香,倒上適量的生抽煮開關火即可。

做法四
原料:大米、香蔥、豉油調味汁。廣東臘肉、臘腸、潤腸(即肉與肝臟合制的香腸)、臘鴨腿、火腿或云腿片等。

做法:

1、用砂鍋燜飯,水份要比在電飯煲煮飯時多一點;旺火起,開鍋后立即收為文火。

2、并于此時將臘味碼入鍋內,這樣,浮于飯面的少許水份可以滋潤較為干硬的臘味,而臘味的油脂與香濃味道也可以很好發揮并滲入飯內,添加香氣,喜歡飯味更加香濃些的朋友,可以預備一匙橄欖油或調和油,和入少許水,順著鍋沿倒入砂鍋。

3、在最微弱的火候下;要時不時轉動一下砂鍋,為的是把米飯煨燜得均勻而不糊底,此刻你可以聞著漸漸飄起的飯香氣。

4、最多堅持半個小時,飯就可以收火了。

5、利用這段時間,洗好了小西紅柿和草莓,還預備了一個白灼青菜和番茄蛋湯。

6、當飯做好了的時候;青菜、湯、水果就都給親人們預備齊了。

7、飯好后,將香蔥末撒入,取出臘味,分別切成薄片。

8、在砂鍋飯上淋勻豉油調味汁,飯裝碟,碼上切好的臘味就可以就餐了。[1]


做法五

材料:白米、長糯米、臘腸、芥藍、雞蛋

調料:醬油、酒、糖、清水

做法
1.準備些白米和長糯米,一碗白米,一碗長糯米~

糯米用清水先浸泡30分鐘,白米也可以提前浸泡...

米和水的比例為:一碗白米,一碗清水;一碗糯米,半碗清水。

還要準備臘腸,根據喜好加臘肉。

2.其他材料還需要雞蛋和芥藍~

芥藍洗凈,小湯鍋內加水煮滾,加一小匙油,再加一點點鹽,放入芥藍氽燙,

燙熟的芥藍最后擺放在飯上面。

雞蛋煎成太陽蛋的樣子,和芥藍一起擺在飯上面;

再做一小碗淋汁~ 需要醬油,酒,糖,調成咸甜味的醬汁,再把醬汁煮滾,最后淋在飯上面~

3.在鍋中加入白米,長糯米和清水,再擺入臘腸,和飯一起煮~

將鍋子移到火上,小火慢慢煮,煮10分鐘,熄火后再燜15分鐘。

4.煮好后將臘腸切片,再鋪排在飯上面,擺上芥藍和煎蛋,澆上煮滾的醬汁就好~

營養價值

臘肉:臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風味,這是與咸肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工,故稱臘肉。
1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素;

2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經風干或熏制而成,具有開胃祛寒、消食等功效。

大米:大米蛋白質中,含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%,賴氨酸含量高于其它谷物,氨基酸組成配比合理,比較接近世界衛生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式,大米蛋白質的生物價(BV值)為77,蛋白質效用比率(PER值)為2.2(小麥為1.5,玉米為1.1),蛋白質的可消化性超過90%,均高于其它谷物,因此大米蛋白質的營養價值高。

大米可提供豐富B族維生素;大米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的作用;米粥具有補脾、和胃、清肺功效。

適用人群
臘肉一般人均可食用,老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

大米適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產后、老年人、嬰幼兒消化力減弱者,煮成稀粥調養食用;糖尿病患者不宜多食。

濕熱痰滯內蘊者慎服,血脂較高者不宜多食

糖尿病人少食

高血脂患者忌食

紅斑狼瘡患者忌食


用法用量
補腎養血 滋陰潤燥

補充營養素的基礎食物 嬰兒輔助飲食

防癌抗癌 增強機體免疫力 減肥佳品 促進生長 增強血管韌性 清熱解渴 抗衰老

臘肉蒸、煮后可直接食用,或和其他干鮮蔬菜同炒;西餐中一般用作多種菜肴的配料。

1.大米做成粥更易于消化吸收,但制作大米粥時千萬不要放堿,因為大米是人體維生素B1的重要來源,堿能破壞大米中的維生素B1,會導致B1缺乏,出現“腳氣病”;  2.用大米制作米飯時一定要“蒸”,不要“撈”,因為撈飯會損失掉大量維生素。


食用功效
臘肉性味咸甘平,健脾開胃。

大米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。


健康貼士
臘肉

1.長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌,它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強,極易通過胃腸黏膜進入人體,僅數小時或一兩天就會引起中毒。

2.有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。

3.質量好的臘肉,皮色金黃有光澤,瘦肉紅潤,肥肉淡黃,有臘制品的特殊香味。

4.臘肉的鑒別:若臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、結實、富有彈性,并且具有臘肉應有的腌臘風味,就是優質臘肉。反之,若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異味,則是變質的或次品。

大米

大米中淀粉含量最高,其次為蛋白質。一般情況下大米不會生蟲,發霉(霉菌的大量繁殖)。因為大米中的水分活度值很低(即水含量很少),而霉菌和蟲卵生長發育需要水的存在。水分活度值低霉菌和蟲卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高,霉菌和蟲卵就會吸收大米中的水分進而分解和實用大米中的養分。

在米袋的中間或兩頭各放幾瓣大蒜,或者用布或用紙包些花椒放在盛米的容器內。平時要把存米的缸或桶清掃干凈,以防止過冬的蟲蛹隱藏在里面。一旦發現米生蟲,可將米放在陰涼處晾干,讓蟲子飛走或爬出,生蟲的米除蟲后還可食用。切忌將米放在陽光下暴曬。

1.挑選大米時要認真觀察米粒顏色,表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳大米,其量越多說明大米越陳。同時,要捧起大米聞一聞氣味是否正常,如有霉味說明是陳大米;

2.不能長期食用精米而對糙米不聞不問,因為精米在加工時會損壞大量的營養,長期食用會導致營養缺乏,所以應粗細結合,才能均衡營養;

3.1999年4月,德國科學家英戈·波特利庫斯和彼得·拜爾研制的新型轉基因水稻開始結實,因其含有胡蘿卜素,米粒金黃,被譽為“金米”;

4.稻米分類:秈型非糯性稻米谷粒呈長橢圓形或細長形,出米率低,米飯膨脹性大,但粘性較小,容易消化吸收。粳型非糯性稻米谷粒呈卵圓形或橢圓形,出米率高,米飯膨脹性小,但粘性大,稍難消化。以上兩種稻谷根據收獲季節又分為早稻和晚稻。糯稻谷又分秈型和粳型糯米,其特點是粘性大。稻谷的分類等級標準主要根據出糙率、水分含量、黃粒限度等指標來判斷。

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